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Dónde comer en Córdoba

Heredera de una tradición gastronómica intercultural, Córdoba, archiconocida por monumentos como la Mezquita-Catedral, o popularizada por sus particulares Patios, es también una ciudad en la que la buena cocina tiene un gran protagonismo.

Marcada por su pasado como capital del califato omeya, pero también por el paso del Guadalquivir en la ciudad, siendo un relevante cruce de caminos desde la época romana, Córdoba se ha convertido gracias a su impresionante legado en una ciudad en la que cordobeses y turistas disfrutan en armonía, incluso a la hora de sentarse a la mesa.

Los platos más típicos de la gastronomía cordobesa

Haber servido de crisol cultural durante siglos ha permitido que diversas herencias culinarias se plasmen en la cocina cordobesa, donde encontramos honorables menciones a los estofados, a los productos de la huerta y a las frituras, muy relevantes en un territorio donde se siente predilección por el aceite de oliva de calidad.

1.- SALMOREJO CORDOBÉS

Tomate, ajo, pan, aceite y sal son los cinco elementos sobre los que se articula esta crema fría, que no debe ser ni muy espesa ni muy líquida, y que constituye uno de los platos por antonomasia de la cocina cordobesa.

Popular en verano, aunque no por ello no consumido en invierno, el tomate del salmorejo exige un punto de madurez alto, un aceite de calidad, un pan de miga densa (como el de telera, propio de la ciudad) y una dosis equilibrada de ajo, mejor si es de Montalbán. Su relevancia es tal que incluso existe una Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés.

2.- FLAMENQUÍN

El rey de la fritura cordobesa, perfecto para picotear pero también para convertirlo en plato principal. Caracterizado por su forma enrollada, el flamenquín es otra de las bases sobre la que se asienta la cocina de la ciudad. Su etimología, según el argumentario popular, procede de su color dorado, que se asemeja a los soldados flamencos que acompañaban a Carlos I cuando llegó a España.

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3.- RABO DE TORO A LA CORDOBESA

La tradición taurina de la ciudad ha servido de germen para que en multitud de locales y casas esta receta sea una de las mejores embajadoras de Córdoba. Se caracteriza por su melosidad, producida por las largas horas de cocción, siendo preferible cocinarlo de víspera para que los sabores se asienten. Además, la parte alcohólica que se añade debe ser vino de Montilla-Moriles, el gran referente enológico de la región, para que la preparación sea lo más ortodoxa posible.

El resultado es uno de esos platos en los que es difícil resistirse a acompañar de buen pan y mucha patata frita. Como en el caso del salmorejo, la importancia de este plato es tal que también tiene una ‘asociación’, en este caso la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.

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4.- BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA

Difícil es encontrar un bar o restaurante en cuya barra no se encuentren las berenjenas fritas. Sutilmente rebozadas por una masa ligera, la berenjena es una de las reinas del tapeo cordobés, existiendo varias versiones de esta receta: ya sea cortada en bastones, en tacos o en rodajas. No existe quórum en la forma de consumirlas, igual que no existe tampoco a la hora de buscarle acompañamiento, siendo lo tradicional hacerlo con miel de caña.

Esta melaza, que procede del pueblo malagueño de Frigiliana, es el condimento más purista de la berenjena frita pero también se encuentran opciones como la miel de flores o incluso el salmorejo.

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RESTAURANTES DE CATEGORÍA SUPERIOR

Noor

La gran estrella (Michelin) de la ciudad está comandada por el chef Paco Morales, que en apenas una década se ha convertido en el referente de la cocina andalusí de la ciudad. Haciendo una intensa recopilación gastronómica de recetas centenarias, el chef traduce al siglo XXI numerosas preparaciones casi perdidas en el tiempo. El resultado es una cocina de autor en la que los sabores de antaño sumergen al comensal en un viaje a través de la historia. Todo ello en un ambiente único, con un comedor moderno y luminoso en el que también abundan los guiños a épocas pretéritas. Los precios de las propuestas, disponibles en tres menús degustación, oscilan entre los 95 y los 170 euros, sin incluir maridajes.

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Calle Pablo Ruiz Picasso, 8

 

La Casa de Manolete Bistró

Dos son los espacios gastronómicos que se han abierto recientemente en la que fuera la casa del célebre matador de toros: A flor de piel y La Casa de Manolete Bistró, cuyas propuestas culinarias están desarrolladas por el chef Juanjo Ruiz. En la Casa de Manolete, el chef cordobés revitaliza el recetario clásico pero sin perder el norte. Un ejemplo es el salmorejo –una de las especialidades del chef- contemporáneo con esturión de Río Frío ahumado y caviar de espárragos blancos o una referencia como el paté de perdiz escabechada. La carta además sufre variaciones diarias y puede ser más o menos asequible en función de la comanda, pero suele ofrecer un ticket medio entre los 30 y 40 euros.

Avenida de Cervantes, s/n

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El Envero

En menos de 10 años El Envero se ha convertido en uno de los fundamentales de la nueva mesa cordobesa. A los mandos de la cocina ahora está la chef Zahira Ortega, que ha ‘heredado’ el cargo de Antonio López (ahora en Tellus), para seguir cosechando éxitos. Imprescindible es la mazamorra, así como la croqueta fluida, que ya son sellos de la casa. A su vera no conviene dejar pasar al tiradito de presa ibérica o el tartar de gambas con gazpacho de cereza. Apuestas a caballo ganador que además se consolidan con una importante bodega, redondeando así una experiencia cercana a la matrícula de honor cuyo ticket medio se mueve en rangos de entre 30 y 50 euros.

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Calle de Teruel, 21

 

Bodegas Campos

Con más de un siglo de historia (abrieron en 1908), Bodegas Campos es un restaurante fundamental para entender la cocina cordobesa. En sus salas, muchas de ellas adornadas con barricas de vino, firmadas por un sinfín de personalidades, se degustan algunos básicos de gastronomía local como el rabo de toroel salmorejo o los flamenquines. Además, se acompañan de algunas recetas más contemporáneas con las que seducir a todos los públicos sin dejarse una fortuna, ya que una comanda estándar puede oscilar entre los 35 y 40 euros por persona.

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Calle Lineros, 32

 

TABERNAS PARA TAPEAR

Taberna La Montillana

Más de 70 años lleva abierta esta taberna, sólo que en los últimos años ha llevado a cabo un lifting, tanto estético como culinario, que le ha dado nuevos aires. Sigue habiendo recetario clásico, que se enarbola en cinco o seis platos, pero también algunos guiños y elaboraciones más internacionales con los que reverdecer los laureles del producto cordobés, como el cerdo ibérico, los cortes de vaca del Valle de los Pedroches o las verduras locales. Mención especial merece el rabo de toro al oloroso, acompañado de una crema de hortalizas naranjas que tiene justa fama.

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Calle San Álvaro, 5

 

El Churrasco

Su rabo de toro tiene justa fama de ser uno de los mejores de la ciudad, por lo que siempre es una opción a tener en cuenta si uno quiere asegurar el disparo. Además cuenta con una buena selección de carnes y pescados, incluso una peculiaridad, relativamente rara, como es el gazpacho de piñones con manzanas y pasas, que también se degusta en la barra y es realmente sorprendente.

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Calle Romero, 16

Viendo ahora estos lugares y platos tradicionales, ¡mmmm que hambre! 

 

Fuente: Andalucía Experiencias

Imágenes: Andalucía Experiencias y restaurantes seleccionados

 

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